La cottura degli alimenti

La cottura degli alimenti

La cottura è un’operazione che si compie con tecniche diverse e che trasforma gli alimenti rendendoli adatti al consumo. Gli aspetti positivi della cottura sono:

- Rendere commestibili alcuni alimenti che altrimenti non lo sarebbero ( es. cereali e derivati come pasta,riso ecc; oppure ortaggi e legumi come asparagi,patate,melanzane,fagili,ceci ecc..)
- Rendere gli alimenti più appetibili e gradevoli; una cottura adeguata conferisce sapore ed aroma al cibo; le qualita organolettiche influiscono beneficamente sulla digestione poiché stimolano una abbondante secrezione salivare (la cosiddetta acquolina in bocca),presupposto di una buona digestione.
- Rendere gli alimenti più facilmente masticabili e digeribili; la cottura favorisce l’ammorbidimento del cibo e quindi facilita i processi di demolizione chimico-fisica per opera dell’apparato digerente. Per esempio la scissione dell’amido in destrine e glucosio e la demolizione dei lipidi in acidi grassi e glicerina iniziano già con la cottura.
- Rendere gli alimenti igienicamente più sicuri; gran parte dei microrganismi vengono distrutti dall’azione del calore che svolge quindi un’attività microbicida. È bene ricordare che alcune tossine termostabili ( es.stafiloccocchi) e le spore batteriche possono resistere anche ad elevate temperature di cottura. Un esempio tipico è rappresentato dal latte appena munto, che deve essere bollito in casa prima di essere consumato.
- Rendere inattivi gli enzimi e le sostanze antinutrizionali; l’azione del calore denatura le molecole enzimatiche migliorando la conservabilità dell’aliemnto e distrugge le sostanze antinutrizionali ( es. la goitrina nelle verze )

Gli aspetti negativi della cottura sono:

- Diminuzione del valore nutritivo dell’alimento, per la dispersione e distruzione che i principi nutritivi possono subire nei vari tipi di cottura. Per es la perdita di vitamine ( C in particolare) e Sali minerali dovute alla cottura in acqua delle verdure o la trasformazione dei grassi in sostanze non gradite all’organismo e addirittura tossiche (prodotti di ossidazione, polimeri, acroleina); per evitare quest’ultimo bisogna tener conto del punto di fumo dei vari tipi di olio ( punto di fumo= temperatura con la quale un grasso perde la sua stabilità, inizia ad emanare un fumo bianco, e porta alla formazione di sostanze cancerogene all’organismo). vedi tabella in fondo. Il calore agisce anche sulle proteine che alla temperatura di 60° coagulano; questo le rende più facili da digerire perché più facilmente attaccabili dai succhi gastrici. Nella cottura prolungata degli alimenti proteici possono avvenire eventi di elettrolisi con parziale trasformazione delle molecole proteiche in composti più semplici. Tuttavia l’eccessivo riscaldamento può comportare una diminuzione nella disponibilità di alcuni aminoacidi essenziali come la lisina, aminoacidi solforati (cisteina e metionina) e triptofano.
- Formazione di sostanze potenzialmente pericolose; in alcune cotture ( come detto prima) di alimenti grassi e proteici si possono formare molecole tossiche per l’organismo.


Tecniche di cottura

Le diverse tecniche di cottura si basano sulla trasmissione del calore da una sorgente di energia all’alimento.Il calore si propaga dai corpi a temperatura più alta ai corpi a temperatura più bassa secondo le modalità di:
- Conduzione: avviene quando il calore passa direttamente per contatto da un materiale caldo a uno freddo, senza l’ausilio di liquidi o gas. Questa trasformazione è tipica dei corpi solidi e si verifica, per es, riscaldando direttamente una bistecca su una padella o piastra senza l’impiego di alcun mezzo liquido.
- Convenzione: si ha quando la trasmissione del calore avviene attraverso i fluidi , liquidi (acqua,brodo,olio), o gassosi ( vapore,aria calda).
- Irraggiamento: è una trasmissione di energia costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico che si propagano nello spazio. I raggi infrarossi ( es. cottura alla brace) risultano più facilmente assorbiti e convertiti in calore, mentre le microonde sono più efficaci nelle sostanze contenenti acqua.
Durante la cottura possono coesistere più forme di trasmissione del calore( per es. nella cottura dell’arrosto al forno, il calore può essere trasmesso contemporaneamente per conduzione,convenzione e irraggiamento
Con la cottura gli alimenti subiscono notevoli modificazioni di tipo chimico,fisico,organolettico e nutrizionale. Il cambiamento organolettico interessa:
- Colore: tende ad intensificarsi e verso l’inbrunimento
- Aroma: tende ad aumentare
- Peso: tende a diminuire ( perdita di acqua)
- Digeribilità: varia secondo il tipo di alimento e cottura
- Gusto: tende ad aumentare assumendo specificità in base alla cottura

Arriviamo ai diversi sistemi di cottura; questi si possono differenziare sulla base del mezzo di propagazione del calore, del recipiente o dell’apparecchiatura utilizzata, dalla temperatura di cottura e dalla durata di somministrazione del calore. Se si considera il mezzo impiegato per trasferire il calore all’alimento, si distinguono:
- Cottura al calore secco: dovuta alla circolazione di aria calda sul cibo da cuocere. In questo gruppo rientrano: cottura al forno, alla griglia, gratinatura, arrosto al forno e allo spiedo
- Cottura in acqua: l’acqua è un mezzo molto utilizzato, sia per la trasmissione del calore, sia per la diffusione di elementi aromatici. In base alla sua natura, l’alimento può essere cotto a partire da acqua fredda ( metodo utilizzato per i brodi di solito, in quanto i liquidi, con un lento riscaldamento dell’alimento, fuoriescono) oppure bollente ( utilizzato per es. per il bollito, in quanto il calore del liquido a contatto con l’alimento freddo forma su di esso una specie di crosta che ne impedisce la fuoriuscita del liquido), in pentole normali, a pressione o a bagnomaria. Durande la cottura si verificano normalmente perdite,nel mezzo acquoso, di sostanze idrosolubili ( Sali minerali e vitamine in particolare).
- Cottura a vapore e a pressione: nella cottura a vapore l’alimento viene a contatto con l’acqua che si trova allo stato aeriforme, pertanto sono ridotte le perdite di principi nutritivi.
- Cottura nei grassi: può essere effettuata su uno strato sottile di grasso che ricopre appena il tegame ed allora si parla di “ cottura al salto” (sautè), oppure, avviene per immersione totale nell’olio ( frittura). Tenere in considerazione il punto di fumo del grasso utilizzato.
- Cotture miste: richiedono tecniche miste( per es. brasatura, stufatura e cottura in casseruola)
- Cottura a microonde: il forno a microonde è costituito da un dispositivo, detto magnetron, che converte l’energia elettrica in microonde. Quando raggiungo l’alimento, le microonde provocano una violenta agitazione delle molecole d’acqua e un’immediata produzione di calore intenso all’interno dell’alimento. Possono attraversare materiali come vetro, ceramica, plastica mentre sono respinte dai metalli.
Vantaggi: velocità di cottura, mantenimento del sapore originario dell’alimento, velocità di scongelamento, possibilità di riscaldare il cibo direttamente nel piatto.
Svantaggi: non può cuocere alimenti troppo voluminosi, non da colore ai cibi,non rosola
Si parla molto della salubrità delle microonde, studi attuali confermano che il forno a microonde non presenta rischi di fughe di radiazioni e non è causa di problemi per la salute del consumatore ( ci tenevo ad approfondire questo argomento perché oggi è molto sottovalutato il suo uso).
- Cottura sottovuoto: gli alimenti vengono posti in uno speciale contenitore, dove si crea il vuoto con la macchina “vacuum” e successivamente si cuoce a temperatura bassa e costante in forni a vapore o misti.
- Cottura a bassa densità: è una tecnica recente di cottura che consente di operare a 120-125°, utilizzando il più possibile l’umidità stessa dell’alimento.
Questi erano in generale le tecniche di cottura, non mi sono addentrato nello specifico se no mi dilungavo troppo. Nel prossimo articolo descriverò come la cottura modifica i principi nutritivi a livello chimico

Modificazioni a carico dei principi nutritivi

Proteine

- Denaturazione: è una modificazione della struttura secondaria, terziaria quaternaria delle proteine, senzà però intaccare quella primaria. Il calore ne è la causa principale. Inizia a 60-70°C; in alcuni alimenti la rottura delle catene porta alla liberazione di idrogeno solforato che conferisce un caratteristico odore( es. uova cotte,latte bollito). La proteina denaturata migliora la digeribilità, in quanto facilita l’attacco dei succhi gastrici nello stomaco.
- Idrolisi: comporta la rottura del legame peptidico che unisce gli AA (amminoacidi) e la formazione di oligopeptidi ed AA liberi. Questa trasformazione migliora la digeribilità delle proteine ed incide minimamente sul valore nutritivo. Temperature sopra i 100°C modificano chimicamente alcuni AA, soprattutto cisteina,cistina,metionina, tirosina,istidina e triptofano; quest’ultimo, sopra i 200°, può formare sostanze come benzopirene, dotate di potere mutageno e cancerogeno.
- Reazione di Maillard: avviene in presenza di proteine e cho e comporta la produzione di composti bruni, aromatici e sipidi. L’aspetto negativo maggiore è la perdita parziale del valore nutrizionale delle proteine, in particolare la lisina.

Carboidrati

In base all loro natura( semplici, complessi i cho rispondono in modo positivo o negativo alla cottura. Saccarosioe zuccheri semplici, se riscaldati in acqua, aumentano la loro solubilizzazione. L’idrolisi del saccarosio è favorita con la presenza di sostanze acide nella soluzione; avviene così la scomposizione dello zucchero in glucosio e fruttosio. Il saccarosio puro, riscaldato a secco, si scioglie a 160°C e inizia a caramellizare a 170°C. L’amido, invce, può essere cotto in acqua o a secco. Con la cottura in acqua i granuli di amido incominciano a gonfiarsi ed inglobare malta acqua a 65-70°C. L’amido cotto a secco e ad alte temperatur (160°C) subisce una parziale idrolisi con formazione di molecole più semplici ( destrine,maltosio e glucosio); successivamente questi zuccheri subiscono la reazione di caramellizazione.

Lipidi o grassi

L’idrolisi dei lipidi consiste nella rottura, in presenza di acqua, di un gliceride che libera glicerolo e acidi grassi.
Riprendo ora il punto di fumo, tema molto importante, sia per la salubrità dei grassi che utilizziamo, sia per la nostra salute. Come detto prima, indica la temperatura al di sopra alla quale avvengono le alterazioni dei grassi; si forma da qua un sostanza tossica ( acroleina) al fegato. Chimicmente si verificano due reazioni:
1- Idrolisi dei trigliceridi in acidi grassi e glicerolo
2- Trasformzione del glicerolo in acroleina

Punti di fumo di alcuni grassi:

Olio d’oliva 175°C
Olio di arachide 207°C
Olio d girasole 209°C
Olio di soia 213°C
Olio di colza 218°C
Olio di cocco 194°C
Olio di palma 223°C
Burro 130°C

Da questo si può dire che in base al loro punto di fumo i grassi possono essere utilizzati in diversi modi: l’olio d’oliva , per esempio, sarà maggiormente utilizzato a crudo, visto il suo basso punto di fumo; al contrario l’olio di girasole ( e di semi in generale) potrà essere utilizzato per friggere.

Vitamine e Sali minerali

Il trattamento termico provoca anche la perdita di vitamine , sia in base alla loro natura(idro-liposolubili), sia al tipo di alimento, sia in base alla tecnica di cottura utilizzata. La vitamina B1 (tiamina) è instabile a tutti i trattamenti termici; più stabile,invece, la B2 ( riboflavina) che però risente dei processi di sterilizzazione. La vitamina PP è tra le più resistenti al calore, ma si perde facilmente nel liquido di cottura. La vitamina C ( acido ascorbico) è instabile al calore, ma anche all’aria e alla luce. Anche i Sali minerali passao facilmente nel liquido di cottura. Conviene sempre, quindi, cuocere gli ortaggi e gli altri alimenti ricchi di queste sostanze al vapor o dove è possibile , consumarl crude. Vi elenco in ordine decrescente i metodi di cottura in rapporto all perdita di vitamine e Sali minerali:

- Bollitura con molta acqua ( perdita massima)
- Bollitura con poca acqua ( perdita media)
- Cottura al vapore ( medio-bassa)
- Bollitura con pentola a pressione ( minima)
- Al forno o microonde ( minima)

Inattivazione di sostanze dannose

Con la cottura però possiamo trasformare sostanze tossiche per l’organismo in molecole innocue:

- I legumi contengono alcuni fattori antinutrizionali come le fitoemoagglutinine che inibiscono gli enzimi del pancreas
- Le patate contngono sotto la buccia e nei grmogli ( parti verdi) due alcaloidi tossici per l’organismo: solnina e caconina.
- L’uovo contiene avidina, una protina antivitamina H, che con la cottura viene inattivata.
Questi erano solo degli esempi…ce ne sono molti altri come la goitrina nelle verze crude, che altera la funzione della tiroide.

....Spero che questo thread possa essere utile...se avete domande fatevi avanti ..questo è un riassunto delle maggiori tecniche di cottura e le modificazioni chimiche che provoca....il discorso cmq è ankora molto più complesso

articolo by me ( axel11) and hercules titti

non ho letto tutto ( ma ho letto l'altro ) .. il punto di fumo e' da rivedere, non tutte le fonti dicono la stessa coda, uno studio della mia universita' dice il contrario ( e secondo me con ragione, in quanto un olio con piu' doppi legami, quindi poliinsaturo dovrebbe avere un punto di fumo piu' basso, tant'e' che l'olio di soia e quello di lino non vanno riscaldati, dato ceh sono molto delicati, mentre il burro e' saturo e il punto di fumo cosi' basso mi sembra eccessivamente strano )
PS:non dipende solo dai doppi legami pero', tant'e' che l'olio di oliva portava un punto di fumo piu' alto rispetto a quello di girasole.
Appena ho tempo approfondisco un po', semmai segnaliamo piu' fonti

ok gluta...sai perchè ho messo quei dati??? perchè a scuola ci avevano fatto fare delle prove...alzando la temperatura a quanti gradi iniziavoa a formarsi quel fumo bianco....e più o meno erano quelli...cioè mi hannos empre detto che per friggere è meglio l'olio di arachidi..( cmq nn di soia) e il burro era sconsigliatissimo ( ovviamente per friggere nn per rosolare o saltare).....e l'olio di oliva è meglio a crudo.....poi se ci sono spiegazioni più scientifiche non so dirti riguardo i poli-monoinsaturi..

Ma alla fine, di chi caxxo è il thread?

Tarantino ha scritto:Ma alla fine, di chi caxxo è il thread?

.... ..credo sia un thread di gruppo...tipo..un'ammucchiata... ... ...scusa ma non ho resistito...

de...non sputtanat......questo 3d....